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現(xiàn)在基本每家酒店都在賣醬燜大魚，奇怪的是，不論口味正不正宗都好賣。下面湘亮湘菜廚師教你如何做：醬燜大魚。
選魚技巧新鮮才是王道
湘亮湘菜廚師在選擇魚的時候，首先要看形狀。污染嚴(yán)重的魚體形異常。有的頭大尾小，脊柱彎曲，甚至畸形。他們中的一些有黃色的皮膚和藍(lán)色的尾巴。再看看魚眼。被污染的魚的眼睛渾濁，失去了正常的光澤，有的甚至鼓了出來。。有毒魚類的鰓不光滑，粗糙，呈暗紅色。同時，我們還應(yīng)該看看魚鱗和魚鰭。受污染的魚，魚鱗異常，胸鰭和腹鰭不對稱。
幸殺處理開水燙魚祛腥味
一般我們從市場上買來花鏈魚后，放在自己的魚池中養(yǎng)著，花雌大小都不同，從每條重3千到14千克不等。撈出魚后宰殺制凈，在花鏈魚的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘萊廚師網(wǎng)。烹調(diào)前用燒的滾燙的熱水澆在魚身兩面，去掉表面粘液，達(dá)到祛腥的目的。
老湯燜制關(guān)火燜入味
花雌魚的個頭一般都很大，需要訂制特殊尺寸的爐灶烹制。我們采用現(xiàn)在最先進(jìn)的電磁燜魚爐，可以一直保持設(shè)定的溫度燜魚，很好地解決了火候技術(shù)，使其口感穩(wěn)定。燜魚的鹵水是七年前調(diào)制的老湯，經(jīng)過不斷的揮發(fā)與添湯，使用至今。湯汁燒開后，滾開的時間越長，揮發(fā)的鮮味物質(zhì)越多，所以我們在燜魚時都是先將老湯燒開后，再關(guān)火，投入魚燜制90分鐘，這樣做出來的魚肉即鮮嫩，又入味。
調(diào)味關(guān)鍵一魚用三醬
醬燜大魚的味道關(guān)鍵就在于三種醬汁，一種是燜魚鹵水。比例為：燜魚鹵水(白芷30克、桂皮25克、丁香15克、干椒蔥姜100克、花椒50克、五星50克、羅漢果1個、醬油1500公斤、白酒500克、醬油1200克、豬骨湯25公斤煮熟)。
燜魚鹵水制作方法是：將3500公斤半成品辣椒洗凈剁碎，加入1500克香辣小米，拌入50克蔥姜豆，加入辣椒碎和5公斤色拉油，煮沸;對于那些不喜歡辛辣食物的人，
還有一種特別的甜面醬。制作方法為：用100克色拉油炒制甜面醬1200克、海鮮醬1750克、豆沙50克。
以上就是湘亮湘菜廚師介紹的醬燜大魚的做法了，想要了解更多美食相關(guān)的內(nèi)容請聯(lián)系我們長沙湘亮餐飲管理有限公司，我們將竭誠為您服務(wù)!更多內(nèi)容，請關(guān)注網(wǎng)站。
